Pilaf, Bulgur ve Tahıl

Pirinç, bulgur, kuskus, bonkalite… Mutfakta en çok karşımıza çıkan ama en çok da gözümüzü korkutan malzemeler bunlar. Bir tencere pilav, aslında birkaç basit kuralın toplamıdır: doğru oran, doğru ısı ve doğru bekleme süresi. Bu üç şeyi kavradığınızda, tanesi dağılmış pilavlar ya da dibi tutmuş bulgur yemekleri geride kalır. Aşağıda hem pirinç hem bulgur hem de daha az bilinen tahıllarla nasıl çalışacağınızı, yeni başlayan biri için adım adım anlatıyorum.

Tahılları tanımakla başlayın

Her tahılın su içme kapasitesi ve pişme süresi farklıdır. Aynı tarifi farklı bir tahılla yaparsanız sonuç değişir; bu bir hata değil, malzemenin doğasıdır. Mutfakta en sık kullanılan seçenekleri kabaca şöyle ayırabiliriz:

• Baldo pirinç: Kalın taneli, bol su çeken, tane tane pilav için en affedici seçenek.
• Osmancık / Karacadağ: Daha ince taneli, gündelik pilavlarda yumuşak bir doku verir.
• Pilavlık bulgur: İri çekilmiş, haşlama yerine demlenerek pişer.
• Köftelik bulgur: İnce çekilmiş, ıslatılarak yumuşatılır; pilav için uygun değildir.
• Bonkalite ve şehriye: Pilava eşlik eden yardımcılar; yağda kavrulunca aroma verir.
• Kinoa, kuskus, arpa şehriye: Kısa sürede pişen, salatalarda da kullanılabilen alternatifler.

Bir tahılı ilk kez kullanıyorsanız paketin üzerindeki pişirme süresini not edin; ilk denemede kendi ölçünüzü oturtmak için bu bilgi işinizi kolaylaştırır.

Pilaf nasıl yapılır: temel yöntem

Klasik tereyağlı pirinç pilavı üzerinden gidelim, çünkü mantığı öğrendiğinizde diğer tüm pilavlar aynı iskelet üzerine kurulur. Sorulan "pilaf nasıl yapılır" sorusunun cevabı, aslında dört aşamadan oluşur: ıslatma, kavurma, pişirme, demlenme.

1. Islatma: Bir su bardağı pirinci ılık suya alın, üzerine bir tatlı kaşığı tuz ekleyin ve 20-30 dakika bekletin. Bu adım fazla nişastayı alır, taneler birbirine yapışmaz. Sonra berrak su gelene kadar durulayın ve süzün.
2. Kavurma: Tencerede bir yemek kaşığı tereyağı ile bir kaşık sıvı yağı eritin. İsterseniz bir kaşık şehriye ekleyip pembeleştirin. Süzülmüş pirinci ekleyip 2-3 dakika, taneler yağı çekene kadar kısık ateşte karıştırın.
3. Pişirme: Sıcak suyu ya da et/tavuk suyunu ekleyin. Baldo için ölçü genellikle 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıvıdır. Tuzunu ayarlayın, kaynayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın ve karıştırmadan 12-15 dakika pişirin.
4. Demlenme: Suyu çektiğinde ocağı kapatın. Tencerenin kapağı ile arasına kâğıt havlu ya da temiz bir bez sıkıştırıp 10-15 dakika bekletin. Sonra çatalla, üstten alta doğru nazikçe kabartın.

Bu iskeleti bozmadan içine nohut, kuru üzüm, dolmalık fıstık, ıspanak veya mantar ekleyebilirsiniz. Katı malzemeler kavurma aşamasında, çabuk pişen yeşillikler ise demlenmeden hemen önce girer.

Sık yapılan üç hata

• Pişerken karıştırmak: Nişasta açığa çıkar, pilav lapa olur. Kapağı gereksiz açmayın.
• Soğuk su eklemek: Isı düşer, taneler eşit pişmez. Suyu her zaman sıcak ekleyin.
• Demlemeden servis etmek: Tanelerin nemi dengelenmeden tabağa alınırsa doku hep ıslak kalır.

Bulgur pilavı ve diğer tahıllar

Bulgur, pirinçten daha bağışlayıcıdır ve ıslatma gerektirmez. Klasik yöntemde soğan ile biber sıvı yağda yumuşatılır, salça eklenip kokusu çıkana kadar kavrulur, ardından pilavlık bulgur ilave edilip birkaç dakika çevrilir. Ölçü genellikle 1 ölçü bulgura 1,5-2 ölçü sıcak sudur; bulgurun iriliğine göre değişir. Kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çekmesi 10 dakika kadar sürer, ardından yine 10 dakika demlenmesi gerekir.

Diğer tahıllarda da mantık aynıdır, yalnızca oranlar farklılaşır:

Kinoayı pişirmeden önce mutlaka iyice yıkayın; yüzeyindeki doğal tabaka hafif acı bir tat bırakabilir. Aşurelik buğday ve yeşil mercimek gibi sert taneleri ise bir gece ıslatmak süreyi kısaltır.

Pilavı sofrada doğru eşleştirmek

Pilav tek başına da yenir ama gerçek gücü, yanına geleni tamamlamasındadır. Sulu et yemeklerinin sosunu tereyağlı pirinç pilavı taşır; ızgara tavuk ya da köftenin yanında domatesli bulgur pilavı daha iyi durur. Fırında balığın yanında limonlu, bol maydanozlu bir tahıl salatası dengeyi kurar. Sitedeki sebze yemekleri, dolma ve çorba tariflerini incelediğinizde de benzer bir mantık göreceksi