Mevsimsel Yemek Tavsiyeleri

Mutfakta yeni yol almaya başlayan çoğu kişi, tarifi harfiyen uyguladığı hâlde beklediği tadı yakalayamadığında kendi becerisini sorgular. Oysa çoğu zaman sorun teknikte değil, malzemenin zamanında olmamasındadır. Aralık ayında alınan bir domates ile ağustos domatesi aynı yemeği vermez; ocakta bulunan taze fasulye ile haziranınki arasında hem tat hem doku farkı vardır. Mevsime göre yemekler pişirmek, aslında pahalı malzeme aramaktan vazgeçip o dönemde toprağın ve denizin en iyi verdiği şeyi masaya taşımak demektir. Bu yazıda mevsim kavramını nasıl okuyacağınızı, hangi dönemde hangi pişirme yöntemlerinin öne çıktığını ve alışverişten mutfağa kadar izleyebileceğiniz basit bir düzeni anlatıyorum.

Mevsim neden bu kadar belirleyici?

Bir sebze ya da meyve kendi döneminde olgunlaştığında içindeki şeker, su ve aroma dengesi yerine oturur. Erken toplanıp yolda olgunlaşan ürünlerde bu denge kurulmaz; görüntü tamam olsa da tat düz kalır. Bu yüzden mevsiminde alınan malzemeyle çalışırken tarifte daha az müdahaleye ihtiyaç duyarsınız. Ağustos domatesiyle yapılan bir sosa şeker eklemeniz gerekmez, mayıs enginarını bolca baharatla kurtarmaya çalışmazsınız.

İkinci nokta fiyat. Bir ürün bol olduğu dönemde hem ucuzlar hem de tezgâhta çeşitlenir. Üçüncü nokta ise pişirme yöntemiyle ilgilidir: Kışın ağır, uzun pişen, ısıtan yemekler; yazın kısa süreli, hafif, çiğe yakın hazırlıklar doğal olarak öne çıkar. Vücudun istediği ile toprağın verdiği çoğunlukla örtüşür.

Kısa bir mevsim haritası

Mevsim mevsim mutfakta ne yapılır?

İlkbahar mutfakta arınma dönemidir. Kışın yağlı ve ağır yemeklerinden sonra otlar, taze baklagiller ve zeytinyağlılar öne çıkar. Enginar, bakla, taze bezelye gibi malzemeler az suyla, kapalı tencerede, kendi buharında pişmeyi sever. Bu dönemde salata ve meze tarafındaki hafif hazırlıklar ile sebze yemekleri arasında gidip gelmek iyi bir alışkanlık kazandırır. Otları yıkarken bol suda birkaç kez durulamak, kum ve toprağın yemeğe geçmesini engeller.

Yaz aylarında ocağı az yakmak, ısıyı kısa tutmak esastır. Domates ve biberin en iyi olduğu bu dönemde patlıcan ve kabak yemekleri, dolma ve karnıyarık gibi klasikler kendiliğinden gündeme gelir. Közleme, yazın en verimli tekniğidir: Malzemenin suyunu uçurur, tadını yoğunlaştırır. Balık tarafında ise yağ oranı düşük türler ızgarada iyi sonuç verir.

Sonbahar, mutfağın fırına döndüğü zamandır. Balkabağı, karnabahar, pırasa ve mantar fırında karamelize olduğunda bambaşka bir tat kazanır. Bu dönem aynı zamanda kışa hazırlık dönemidir; turşu, salça, reçel ve kurutma işleri bu aylarda yapılır. Ayva ve nar hem tatlı tariflerinde hem et yemeklerinde kullanılabilir.

Kış uzun pişirmenin mevsimidir. Kurubaklagiller, kök sebzeler ve lahanagiller düşük ateşte saatlerce pişerek tatlanır. Çorba tarifleri bu aylarda mutfağın merkezine oturur; sabah pişen bir mercimek ya da tarhana bütün güne yeter. Etli tencere yemekleri, güveçler ve hamur işleri de kış boyunca sofrayı doyurur. Turunçgiller ise bu ağırlığı dengeleyen taze notayı sağlar.

Alışverişte ve mutfakta pratik alışkanlıklar

• Pazara listeyle değil, gözle gidin. Önce tezgâha bakın, ne bolsa ve tazeyse onu alın, menüyü sonra kurun.
• Bir malzemeyi tek yemekte tüketmeyi düşünmeyin. Aldığınız bir bağ ıspanağın bir kısmı kavurma, bir kısmı böreğe gidebilir.
• Fiyatın düştüğü hafta o ürünün en iyi haftasıdır. Bolluk, olgunluğun işaretidir.
• Kokuya güvenin. Kokusu olmayan domatesin tadı da olmaz.
• Mevsim sonunda gelen ucuz partileri dondurun ya da kurutun; kışın işinizi görür.
• Her mevsim en az bir yeni malzemeyi deneyin. Kuzukulağı, kereviz sapı, taze nohut gibi az bilinen ürünler repertuvarınızı hızla genişletir.

Malzeme iyiyse tarif kısalır. Uzun malzeme listeleri çoğu zaman zayıf bir ana ürünü telafi etme çabasıdır.

Haftalık planı mevsime göre kurmak

Yeni başlayan biri için en zorlayıcı kısım, mevsim bilgisini günlük yemek düzenine çevirmektir. Basit bir yöntem: Haftada bir gün pazara gidin, aldığınız üç dört ana sebzeyi merkeze koyun ve etrafında dört beş öğün kurgulayın. Örneğin sonbaharda pırasa aldıysanız bir gün zeytinyağlı, bir gün etli, bir gün de börek harcı olarak kullanabilirsiniz. Kışın bir tencere kurufasulyeyi iki güne yayabilir, yanına farklı bir salata ekleyerek tekrar hissini kırabilirsiniz.

1. Mevsimin ana sebzesini seçin.
2. Bir pişirme