Çorba Tarifleri

Sofranın en sade ama en güven veren yemeğidir çorba. Bir tencere su, birkaç kaşık un ya da bir avuç mercimek, biraz sabır… Mutfağa yeni adım atan biri için de en doğru başlangıç noktasıdır, çünkü çorba affedicidir. Kıvamı tutmazsa su ya da un eklenir, tuzu eksik kalırsa sonradan tamamlanır. Aşağıda çorba nasıl yapılır sorusunu baştan sona, malzeme seçiminden servis anına kadar adım adım ele alıyoruz.

Çorbanın Temeli: İyi Bir Sıvı

Her çorbanın karakterini belirleyen şey, içine katılan sıvıdır. Su ile de güzel bir çorba yapılabilir; ancak et suyu, tavuk suyu ya da sebze suyu kullanıldığında lezzet belirgin biçimde derinleşir. Tavuk suyu hazırlamak için tavuğun kanat, sırt veya but gibi kemikli parçalarını soğuk suya koyup yavaş ateşte kaynatmak yeterlidir. Üzerinde biriken köpüğü almak, suyun berrak kalmasını sağlar.

Sıvı seçerken şunlara dikkat edin:

• Soğuk suyla başlayın: Kemikli et ya da tavuk soğuk suya konursa lezzet suya daha iyi geçer.
• Kısık ateşte pişirin: Fokur fokur kaynayan su, çorba suyunu bulanıklaştırır.
• Tuzu sona bırakın: Su buharlaşıp azaldıkça tuz yoğunlaşır; erken atılan tuz çorbayı fazla tuzlu yapabilir.
• Sebze kabuklarını değerlendirin: Havuç, soğan, kereviz sapı ve maydanoz kökü, sade suyu sebze suyuna çevirir.

Zamanınız yoksa sade suyla da devam edebilirsiniz. Bu durumda tereyağında kavrulmuş bir kaşık salça ya da soğan, eksik kalan lezzeti büyük ölçüde tamamlar.

Kıvam Nasıl Ayarlanır?

Yeni başlayanların en çok zorlandığı konu kıvamdır. Çorbayı koyulaştırmanın birkaç yolu vardır ve her biri farklı bir doku verir:

1. Un ile: Tereyağını eritip unu iki üç dakika kavurun, üzerine sıcak sıvıyı azar azar ekleyip sürekli çırpın. Bu yöntem terbiyeli çorbaların da temelidir.
2. Bakliyat ile: Mercimek, nohut veya kuru fasulye piştikçe dağılır ve çorbayı doğal olarak koyulaştırır.
3. Sebze püresi ile: Kabak, patates, brokoli ya da havuç haşlanıp blenderdan geçirildiğinde kremamsı bir doku oluşur.
4. Terbiye ile: Yoğurt, yumurta sarısı ve un karıştırılıp yavaş yavaş sıcak çorbayla ılıtılır, sonra tencereye eklenir.

Terbiye eklerken acele etmeyin. Sıcak çorbayı doğrudan yoğurdun üzerine dökerseniz karışım kesilir. Bunun yerine kepçeyle azar azar alıp terbiyenin üzerine ekleyin, sürekli karıştırın; sıcaklıklar eşitlendiğinde tencereye boşaltın ve kaynamaya bırakmadan ocaktan alın.

Çorba fazla koyu ya da fazla sulu olduysa

• Koyulaştıysa sıcak su ya da et suyu ekleyin, soğuk sıvı kıvamı bozar.
• Suluysa biraz un ya da nişastayı az suda ezip ilave edin, birkaç dakika kaynatın.
• Bekleyen çorba ertesi gün koyulaşır; ısıtırken mutlaka biraz sıvı eklemeniz gerekir.

Adım Adım Basit Bir Mercimek Çorbası

Öğrenmenin en iyi yolu tek bir tarifi iyice oturtmaktır. Kırmızı mercimek çorbası, tüm temel adımları içerdiği için ideal bir başlangıçtır.

1. Bir su bardağı kırmızı mercimeği birkaç kez yıkayın, suyu berraklaşana kadar durulayın.
2. Tencerede iki kaşık tereyağı ya da sıvı yağda bir adet ince doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavurun.
3. Bir küçük havuç ve bir orta boy patatesi küp küp doğrayıp ekleyin, birkaç dakika birlikte çevirin.
4. Bir tatlı kaşığı salçayı ilave edip kokusu çıkana kadar kavurun.
5. Mercimeği ve altı bardak sıcak suyu ekleyin, kaynayınca ateşi kısın.
6. Sebzeler iyice yumuşayana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
7. Ocaktan alıp blenderdan geçirin, tuz ve karabiberi bu aşamada ayarlayın.
8. Servis öncesi eritilmiş tereyağında kızdırılmış pul biberi üzerine gezdirin, yanına limon verin.

Aynı mantık ezogelin, tarhana, yayla ya da domates çorbasında da geçerlidir: yağda aroma verici malzemeyi kavur, sıvıyı ekle, kısık ateşte pişir, kıvamı ve tuzu en sonda ayarla.

Servis ve Saklama

Çorbanın son dokunuşu, üzerine eklenen küçük detaylardır. Kızdırılmış tereyağı, nane, pul biber, kavrulmuş ekmek küpleri, bir tutam kuru nane ya da limon dilimi sade bir tarifi bambaşka bir tada dönüştürür. Yanına sıcak bir ekmek ya da börek koyduğunuzda öğün tamamlanır; sitedeki pide, ekmek ve börek tarifleri bu konuda iyi bir eşlikçi olabilir. Daha hafif bir sofra isterseniz mevsim salatası da güzel bir tamamlayıcıdır.

• Buzdolabında ağzı kapalı kapta 3 gün rahatlıkla durur.
• Terbiyeli çorbaları dondurmayın, çözülünce dokusu bozulur.
• Sebze püresi çorbalar porsiyonlanıp dondurulabilir.
• Isıtırken kısık ateş kullanın ve ara ara karıştırın, dipte tutmasın.

Çorba yapmayı öğrenmek, aslında mutfağın temel refleksini kazanmak demektir: kavurmayı, kıvam tutturmayı, tadına bakıp eksiği tamamlamayı. İlk denemelerinizde ölçülere sadık kalın, birkaç tekrar sonrasında baharatı