Balık Tarifleri

Balık, mutfakta en hızlı pişen ve en az müdahale isteyen protein kaynaklarından biri. Yine de mutfağa yeni başlayan çoğu kişi balıktan çekinir: tavada dağılır, tencerede kokar, fırında kurur diye düşünülür. Aslında sorun balığın kendisinde değil, hangi balığın hangi yöntemle buluşacağını bilmemekte. Doğru balık pişirme teknikleri öğrenildiğinde, elinizde yarım saatte hazırlanan, hafif ama doyurucu bir yemek olur. Aşağıda balığı tanımaktan başlayıp tavada, fırında, ızgarada ve buğuda pişirmeye kadar tüm süreci sırayla ele alıyoruz.

Önce Balığı Tanıyın: Yağlı mı, Yağsız mı?

Balıkları pişirme açısından ikiye ayırmak işi çok kolaylaştırır. Yağlı balıklar (hamsi, sardalya, palamut, uskumru, somon, lüfer) kendi yağıyla pişebildiği için ızgara, fırın ve tavaya çok uygundur; kolay kurumaz. Yağsız veya az yağlı beyaz etli balıklar (levrek, çipura, mezgit, dil, barbunya, kalkan) daha nazikçe davranmak ister; buğulama, hafif fırın veya kısa süreli tava bu balıklarda daha iyi sonuç verir.

Alışverişte dikkat edeceğiniz noktalar da aynı ölçüde önemli:

• Gözler parlak ve dolgun olmalı, içe çökmüş olmamalı.
• Solungaçlar canlı kırmızı renkte, kahverengiye dönmemiş olmalı.
• Ete parmakla bastırdığınızda iz kalmamalı, doku geri gelmeli.
• Koku deniz gibi olmalı; keskin, amonyağa yakın bir koku varsa vazgeçin.
• Mevsimine uygun balık hem daha lezzetli hem daha ekonomiktir.

Balığı eve getirdikten sonra buzdolabının en soğuk rafında, üzeri kapalı şekilde bekletin ve aynı gün ya da en geç ertesi gün pişirin. Dondurulmuş balığı ise oda sıcaklığında değil, buzdolabında yavaşça çözdürün; hızlı çözülme dokuyu yumuşatıp sulandırır.

Pişirmeden Önceki Hazırlık

Balığın başarısı büyük ölçüde pişirmeden önceki on beş dakikada belirlenir. Temizlenmiş balığı bol soğuk suda yıkayıp kâğıt havluyla iyice kurulamak en kritik adımdır. Islak yüzey tavada kızarmaz, buharda haşlanır ve deri tavaya yapışır. Tuzu pişirmeden 10-15 dakika önce serpin; bu süre etin suyunu hafifçe çekip dokuyu sıkılaştırır.

Koku konusunda ise abartılı yöntemlere gerek yok. Yıkanmış ve kurulanmış taze balık ağır kokmaz. Yine de yardımcı olabilecek küçük dokunuşlar var:

• Limon suyu ya da sirkeli suda 5 dakika bekletmek yüzeyi ferahlatır.
• Süt içinde kısa süre bekletmek özellikle donuk balıkta tadı yumuşatır.
• Defne yaprağı, taze kekik, dereotu ve limon dilimi pişirme sırasında dengeyi kurar.
• Ocağın yanına bir kap sirke koymak mutfakta kalan kokuyu azaltır.

Dört Temel Yöntem ve Zamanlaması

Tavada Kızartma

Klasik yöntemdir ve en çok hata yapılan yerdir. Tava tam olarak ısınmadan balığı koymak, yapışmanın ve dağılmanın tek numaralı sebebidir. Yağı ısıtın, mısır unu ya da irmikle hafifçe unladığınız balığı önce deri tarafı alta gelecek şekilde koyun ve elinizle sıkıştırmadan, karıştırmadan bekleyin. Balık kendiliğinden serbest kaldığında çevirin. Küçük balıklarda her yüz için 2-3 dakika, orta boy fileto için 3-4 dakika genellikle yeterlidir.

Fırında Pişirme

En affedici yöntem budur. 190-200 derecede önceden ısıtılmış fırında, altına dilimlenmiş patates, soğan ya da domates yerleştirilmiş bir balık kendi buharıyla nemini korur. Bütün balıkta her 500 gram için yaklaşık 20-25 dakika, filetoda 12-15 dakika iyi bir başlangıç ölçüsüdür. Kâğıt içinde (papyot) pişirmek beyaz etli balıklarda kurumayı tamamen önler ve sebze yemeklerinde alıştığınız o hafif tadı yakalar.

Izgara ve Fırın Izgarası

Yağlı balıklar için ideal. Izgara telini iyice ısıtıp yağlamak, balığı yağla fırçalamak ve tek seferde çevirmek yeterli. Palamut, uskumru, sardalya gibi balıklar burada karakterini gösterir. Çok sık çevirmek eti parçalar; sabırlı olun.

Buğulama

En hafif ve en sağlıklı seçenek. Tencerenin dibine zeytinyağı, ince kıyılmış soğan, havuç, kereviz ya da pırasa serilir; üzerine balık yerleştirilir, biraz su veya limonlu su eklenir, kapak kapatılır ve kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir. Bu yöntemde balık suyunu kaybetmez, sebzelerin tadını alır. Yanına sade bir pilav ya da mevsim salatası çok iyi gider.

Balık Piştiğini Nasıl Anlarsınız?

Yeni başlayanların en büyük korkusu çiğ ya da fazla pişmiş balıktır. İki basit kontrol var: Balığın en kalın yerine çatal batırıp hafifçe çevirdiğinizde et katman katman ayrılıyorsa pişmiştir. Bütün balıkta ise sırt kılçığının yanındaki et kemikten kolayca sıyrılıyorsa iş tamamdır. Rengin tamamen matlaşması yeterli işarettir; bunun ötesinde beklemek eti lifli ve kuru yapar. Balığı ocaktan aldıktan sonra 2-3 dakika dinlendirmek de suyunun ete dağılmasına yardım eder.

Balık pişirmek, alışıldığında mutfak