Tavuk Tarifleri

Tavuk, mutfağa yeni adım atan biri için en bağışlayıcı malzemelerden biridir. Ucuzdur, hızlı pişer, baharatla iyi anlaşır ve bir hatayı çoğu zaman telafi etme şansı verir. Yine de "tavuk nasıl pişirilir" sorusunun tek bir cevabı yok: aynı tavuk, hangi parçasını kullandığınıza ve hangi yöntemi seçtiğinize göre bambaşka sonuçlar verir. Aşağıda tavukla ilk kez ciddi ciddi ilgilenen birinin bilmesi gereken temel bilgileri, sık yapılan hataları ve evde rahatlıkla uygulayabileceğiniz birkaç tarif mantığını sırayla anlatıyorum.

Önce parçayı tanıyın

Tavuğun her parçası aynı davranmaz. Göğüs eti yağsızdır ve çabuk kurur; but ve kalça eti daha yağlı olduğu için uzun pişirmeye dayanır. Kanat, mangal ve fırın için idealdir. Bütün tavuk ise hem ana yemek hem de suyunu kullanacağınız bir çorba temeli sunar.

• Göğüs (bonfile): Yüksek ısıda kısa süre. Sote, ızgara, şinitzel.
• But ve baget: Fırın, güveç, sulu yemek. 40-50 dakikaya dayanır.
• Kanat: Fırın ve mangal. Marine edilince en lezzetli hâlini alır.
• Bütün tavuk: Fırında bütün pişirme veya haşlayıp et ile suyunu ayrı ayrı kullanma.

Yeni başlıyorsanız butla başlamanızı öneririm. Göğüs etini birkaç dakika fazla pişirdiğinizde lifleri sertleşir, ama but eti fazladan beş dakikayı affeder.

Hazırlık: marinasyon ve doğru sıcaklık

Tavuğu buzdolabından çıkarır çıkarmaz tavaya atmak yaygın bir hatadır. Soğuk et tavanın ısısını düşürür, dışı kızarmadan içi pişmeye başlar ve sonuçta suyunu bırakıp haşlanır. Pişirmeden yaklaşık yarım saat önce dolaptan çıkarın, üzerindeki fazla nemi kâğıt havluyla alın.

Marinasyon, tavuğu hem yumuşatır hem tatlandırır. Temel bir marinasyon karışımı şudur: yoğurt ya da zeytinyağı gibi bir taşıyıcı, limon suyu veya sirke gibi bir asit, sarımsak, tuz ve baharat. Yoğurtlu marinasyonlar özellikle ızgara ve fırın tavukta eti belirgin biçimde yumuşatır.

• 30 dakika: Küçük parçalar, sote ve şiş için yeterli.
• 2-4 saat: Kanat ve but için ideal aralık.
• Bir gece: Bütün tavuk veya kalın butlar için. Asit oranını düşük tutun.

Tuzu marinasyonun başında eklemekten çekinmeyin; tuz etin içine işleyip nemi tutmasını sağlar. Ancak limon suyu çok fazla ve çok uzun süre olursa etin yüzeyi unlu bir dokuya bürünür.

Dört temel pişirme yöntemi

Tavada sote

En hızlı yöntem. Tavayı iyice ısıtın, yağı ekleyin, tavuk parçalarını tavaya sıkışmadan yerleştirin. Kalabalık tava buhar yapar, kızarma olmaz. Parçaları hemen karıştırmayın; bir yüzü altın rengi olana kadar bekleyin. Küp doğranmış göğüs eti için toplam 6-8 dakika genellikle yeterlidir.

Fırın

Fırın, en az uğraş isteyen yöntemdir. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında butlar derisi üstte olacak şekilde 35-45 dakika pişer. Altına doğranmış patates, havuç veya soğan koyarsanız tavuğun damlayan suyuyla sebzeler de tatlanır. Son 10 dakikada fırın kapağını açmadan üst ısıya alırsanız deri çıtır olur.

Haşlama

Çorba ve salata için tavuk haşlarken suya soğan, havuç, birkaç tane karabiber ve defne yaprağı ekleyin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın; fokur fokur kaynayan su eti sertleştirir. Bütün tavuk yaklaşık 45-60 dakikada pişer. Süzdüğünüz suyu atmayın, çorba tariflerinde ya da pilav pişirirken kullanabilirsiniz; bulgur ve tahıl yemeklerinde de suyun yerine tavuk suyu koymak tadı belirgin şekilde değiştirir.

Sulu yemek ve güveç

Soğanı yağda pembeleştirin, tavuk parçalarını ekleyip mühürleyin, salça ve baharatı kavurun, sıcak su ilave edip kısık ateşte 30-40 dakika pişirin. Bu yöntem, sebze yemekleriyle birleştirmeye de çok uygundur: bezelye, patlıcan, kabak ya da fasulye aynı tencerede tavukla güzel uyum sağlar.

Piştiğini nasıl anlarsınız?

Tavuk, iç sıcaklığı 74 dereceye ulaştığında güvenle yenebilir. Termometreniz yoksa iki basit kontrol yapın: etin en kalın yerini bıçakla kestiğinizde çıkan su berrak olmalı, pembelik kalmamalı. Kemikli parçalarda et kemikten kolayca ayrılıyorsa pişmiştir.

Pişen tavuğu hemen kesmeyin. Beş dakika dinlendirmek, etin içindeki suyun dağılmasını sağlar; aksi hâlde su tabağa akar, et kurur.

Yeni başlayanlar için üç kolay tarif fikri

1. Fırında sebzeli tavuk but: Butları yoğurt, zeytinyağı, sarımsak, kırmızı toz biber ve kekikle harmanlayın. Doğranmış patates ve soğanla birlikte tepsiye alıp 200 derecede 45 dakika pişirin.
2. Tavuk sote: Küp doğranmış göğüs etini yüksek ateşte mühürleyin, biber ve mantar ekleyin, son olarak bir kaşık salça ve az su ile 5 dakika daha piş