Pide, Ekmek ve Börek

Hamur işi, mutfakta ilk denemelerin biraz ürkütücü göründüğü alanlardan biridir. Oysa pide, ekmek ve böreğin arkasında yatan mantık birkaç temel kuralda toplanır: unun suyu ne kadar çektiği, mayanın hangi sıcaklıkta çalıştığı ve fırının ne kadar sıcak olduğu. Bu üç değişkeni anladığınızda, elinizdeki tarif değişse bile sonucu tahmin edebilir hale gelirsiniz. Aşağıda evde yapabileceğiniz üç ana grubu — mayalı pide hamuru, ev ekmeği ve yufkalı/kat kat börek — adım adım ele alıyoruz.

Mayalı Hamurun Temel Mantığı

Mayalı hamurlarda amaç, mayanın ürettiği gazı hamurun içinde hapsedebilecek kadar gluten ağı geliştirmektir. Bunun için üç şey gerekir: yeterli yoğurma, uygun sıcaklık ve sabır.

Kullanacağınız su ılık olmalıdır; elinizi yakmayan, vücut ısısına yakın bir sıcaklık idealdir. Kaynar suya atılan maya ölür, buzdolabından çıkmış soğuk suda ise çalışmakta zorlanır. Tuzu doğrudan mayanın üzerine dökmemek de küçük ama işe yarayan bir alışkanlıktır; tuzu una karıştırarak eklemek daha güvenlidir.

• Yaş maya: Yarım kilo un için yaklaşık 10-15 gram yeterlidir.
• Kuru maya: Yaş mayanın üçte biri kadar kullanılır.
• Sıvı oranı: Unun ağırlığının yüzde 60-65'i kadar su, çoğu hamur için iyi bir başlangıçtır.
• Mayalanma: Oda sıcaklığında 1-1,5 saat, hamur iki katına çıkana kadar.

Hamurun yeterince yoğrulduğunu anlamanın basit bir yolu var: küçük bir parçayı parmaklarınız arasında incelterek gerin. Yırtılmadan ışığı geçirecek kadar inceliyorsa gluten gelişmiş demektir.

Pide Nasıl Yapılır?

Pide, mayalı hamurun en affedici hallerinden biridir; çünkü şekil kusurları pişince fark edilmez, tat ise büyük ölçüde harca bağlıdır. Klasik kapalı ya da açık pide için şu sırayı izleyebilirsiniz:

1. 3 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker ve 1 paket kuru mayayı geniş bir kapta karıştırın.
2. Yaklaşık 1 su bardağı ılık su ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyip yumuşak, ele hafif yapışan bir hamur elde edin.
3. 8-10 dakika yoğurun, üzerini nemli bezle örtüp mayalandırın.
4. Hamuru 3-4 bezeye bölün, her birini oklava veya elinizle uzun oval şekilde açın.
5. Harcı ortaya yayın, kenarları içe kıvırıp uçları birleştirerek kayık formunu verin.
6. Yumurta sarısı ya da süt sürüp, önceden 220-240 dereceye ısıtılmış fırında 12-15 dakika pişirin.

Harç konusunda seçenek geniştir: kıymalı, kaşarlı, peynirli, sucuklu ya da mevsim sebzeleriyle hazırlanan hafif versiyonlar. Kıymalı harç yaparken kıymayı önceden pişirmeyin; çiğ kıymaya rendelenmiş soğan, biber, domates ve baharat ekleyip suyunu süzmek yeterlidir. Aksi halde harç fırında kurur. Kabak veya patlıcanla hazırlanan doyurucu sebze harçları da denemeye değer; sebze yemekleri bölümündeki közleme ve kavurma yöntemleri burada işinize yarar.

Pidede Sık Yapılan Hatalar

• Fırını yeterince ısıtmadan hamuru içine sürmek — pide kabarmaz, sert olur.
• Hamuru fazla unla açmak — pişince ağızda kuru bir his bırakır.
• Harcı sulu bırakmak — taban hamurlaşır.
• Kenarları çok kalın kıvırmak — pişme süresi uzar, iç kısım kurur.

Evde Ekmek: Sabırla Kazanılan Kabuk

Ev ekmeğinde en büyük fark, uzun mayalanmadan gelir. Aynı malzemeyle iki saat yerine sekiz saat mayalanan bir hamur, çok daha aromatik olur. Yeni başlıyorsanız buzdolabında gece boyu bekletme yöntemi hem pratik hem güvenlidir: hamuru akşam yoğurup kapaklı bir kapta soğutucuya alın, sabah oda sıcaklığında yarım saat dinlendirip pişirin.

Kabuk için buhar şarttır. Fırının alt katına ısıya dayanıklı bir kapta sıcak su koymak ya da hamuru kapaklı döküm tencerede pişirmek, evde çıtır kabuk elde etmenin en kolay yollarıdır. Ekmek piştikten sonra en az 20 dakika teli üzerinde soğusun; sıcakken kesilen ekmeğin içi yapış yapış olur.

Börek ve Tatlı Ekmekler

Börekte iki yol var: hazır yufkayla çalışmak ya da kendi hamurunuzu açmak. Yeni başlayan için hazır yufka mantıklıdır, ama yufkayı ıslatan sosun kıvamı sonucu belirler. Bir yumurta, yarım su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ ve bir kaşık yoğurt karışımı çoğu tarif için dengeli bir sonuç verir. Sosu yufkanın her yerine değil, aralara serpiştirerek sürün; böylece bazı katlar çıtır kalır.

El açması börekte hamur, pide hamuruna göre daha sert olmalıdır. Açılan yufkalar arasına eritilmiş tereyağı ve irmik karışımı sürmek, katların birbirinden ayrılmasını sağlar.

• Peynirli iç için lor ve beyaz peyniri karıştırın, maydanozu son anda ekleyin.
• Kıymalı iç harcı iyice soğutmadan yufkaya sarmayın.
• Tepsiyi fırına vermeden önce 10 dakika buzdolab