Patlıcan ve Kabak Yemekleri

Patlıcan ve kabak, yaz mutfağının iki sessiz kahramanıdır. İkisi de kendi başına çok belirgin bir tada sahip değildir; asıl güçleri, yanlarına konan malzemenin tadını alıp taşımalarından gelir. Bu yüzden mutfakta yeni olan biri için ideal başlangıç sebzeleridir: Bir hata yaptığınızda tabak tamamen bozulmaz, doğru yaptığınızda ise sonuç şaşırtıcı derecede lezzetli olur. Aşağıda bu iki sebzeyi seçmekten pişirmeye, en sık yapılan hatalardan pratik tariflere kadar adım adım ilerleyeceğiz.

Doğru Patlıcan ve Kabağı Seçmek

Yemeğin lezzeti tencerede değil, pazarda başlar. Patlıcanın kabuğu parlak, gergin ve lekesiz olmalı; elinize aldığınızda boyuna göre hafif gelmeli. Ağır ve mat patlıcanlar genellikle çok çekirdeklidir ve acılık yapar. Sapı yeşil ve diri olan patlıcan tazedir; sapı kurumuş, kahverengileşmiş olanlar raflarda uzun süre beklemiştir.

Kabakta ise küçük olan her zaman daha iyidir. İri kabakların çekirdek kısmı büyür, eti sulanır ve pişince dağılır. Avuç içinize sığacak boyda, koyu yeşil veya açık yeşil, kabuğu tırnağınızla kolayca çizilebilen kabakları tercih edin.

• Kızartma ve közleme için: Uzun, ince kemer patlıcan.
• Dolma için: Kısa, tıknaz ve ortası geniş patlıcan.
• Zeytinyağlı yemekler için: Genç, ince kabuklu sakız kabağı.
• Mücver için: Suyu bol, taze rendelenebilen kabak.

Acılığı Almak ve Hazırlık

Patlıcanın en çok konuşulan meselesi acılığıdır. Bunun çözümü basittir: Doğradıktan sonra bol tuzlu suda 20-30 dakika bekletin. Üzerine bir tabak koyup hafifçe bastırın ki suyun üstünde yüzmesinler. Süre dolunca durulayın ve mutlaka kurulayın. Islak patlıcan yağa girdiğinde sıçrar, yağ emer ve ağırlaşır.

Kabakta böyle bir işlem gerekmez, ancak mücver yapacaksanız rendeledikten sonra tuzlayıp bekletmeli, ardından suyunu avuçlarınızla iyice sıkmalısınız. Bu adımı atlarsanız harç sulanır, siz de sürekli un eklemek zorunda kalır ve hamurumsu bir sonuç elde edersiniz.

Alacalı soymak da faydalı bir alışkanlıktır: Patlıcanın kabuğunu şeritler halinde soyduğunuzda hem parçalar pişerken dağılmaz hem de görüntü daha güzel olur.

Yağ Emmeyi Azaltmanın Yolları

Yeni başlayanların en sık şikâyeti, patlıcanın yağı sünger gibi çekmesidir. Patlıcanın etli dokusu gözeneklidir; düşük ısıda yağa girdiğinde bu gözenekler açık kalır ve yağı içine alır. Çözüm ısı kontrolündedir.

1. Yağı iyice kızdırın, sonra patlıcanı ekleyin. Soğuk yağa atmayın.
2. Tavayı doldurmayın; parçalar arasında boşluk kalsın ki ısı düşmesin.
3. Kızardıkça kâğıt havluya alın, fazla yağın süzülmesini bekleyin.
4. Daha hafif bir sonuç için fırında pişirin: Dilimleri hafifçe yağlayıp 200 derecede 20-25 dakika çevirerek kızartın.

Kabak çok daha az yağ çeker, ancak fazla pişirilirse suyunu bırakıp lapa olur. Onu tavada kısa süre, yüksek ateşte mühürlemek en doğrusudur.

Başlangıç İçin Dört Sağlam Tarif

Zeytinyağlı Kabak

Halka doğranmış kabakları, ince doğranmış soğan ve rendelenmiş havuçla birlikte zeytinyağında hafifçe kavurun. Bir tutam şeker, tuz ve yarım su bardağı sıcak su ekleyip kısık ateşte 15 dakika pişirin. Ocaktan aldıktan sonra bol dereotu ekleyin. Soğuk servis edilir; salata ve meze niteliğindeki sofraların yanına çok yakışır.

Fırında Patlıcan Musakka

Kızartılmış ya da fırınlanmış patlıcan dilimlerini bir tepsiye dizin. Üzerine soğan, sarımsak, domates ve kıymayla hazırladığınız harcı yayın. Son olarak domates sosu döküp 180 derecede yaklaşık 25 dakika pişirin. Et yemekleri arasında en affedici olanlardan biridir, ölçüyü şaşırsanız bile lezzeti tutar.

Kabak Mücver

Suyu sıkılmış rendelenmiş kabağa yumurta, beyaz peynir, ince kıyılmış maydanoz ve dereotu, birkaç kaşık un ve az miktarda kabartma tozu ekleyin. Kızgın tavada kaşıkla yayarak her iki tarafını da altın rengi olana kadar pişirin. Yanında yoğurt şarttır.

Közlenmiş Patlıcan Salatası

Patlıcanları doğrudan ateşte ya da fırının ızgara ayarında kabukları yanana kadar çevirin. Soğuyunca kabuklarını soyup içini bıçakla doğrayın. Sarımsaklı yoğurt veya zeytinyağı-limon karışımıyla karıştırın. Bu, ızgara balık tarifleri ve tavuk yemeklerinin yanında en çok aranan eşliklerden biridir.

Sık Yapılan Hatalar

Bu iki sebzeyle yolunuz açıldığında mutfakta yapabilecekleriniz hızla çoğalır. Aynı patlıcan, oyularak dolma ve karnıyarık haline gelir; aynı kabak, çorbaya gövde kazandırır ya da bul