Mutfak Terimleri ve Teknikler

Bir tarifte "soğanı pembeleşene kadar kavurun" yazdığında ne kadar süre beklemeniz gerektiğini bilmiyorsanız ya da "harcı dinlendirin" cümlesi kulağa muğlak geliyorsa, sorun sizde değil. Mutfak dili kendi içinde tutarlı ama öğrenilmesi gereken bir dildir. Tarifleri yazanlar, birkaç kelimeyle uzun bir işlemi anlatabilmek için bu terimleri kullanır. Terimlerin arkasındaki mantığı ve temel pişirme tekniklerini kavradığınızda, tarif takip etmekten çıkıp tarifi anlamaya başlarsınız. Bu da yanınızda malzeme eksik olduğunda bile yolunuzu bulabilmeniz demektir.

Hazırlık Aşamasının Terimleri

Ocak yanmadan önce yapılan işlerin hepsi hazırlık sayılır ve çoğu tarifte sonucu belirleyen asıl kısım burasıdır. Malzemeleri önceden ölçüp doğramak, pişirme sırasında telaşlanmanızı önler.

• Julyen: Sebzeyi ince, uzun kibrit çöpü şeklinde doğramak. Havuç ve kabakta sık kullanılır, salata ve meze hazırlarken işinizi kolaylaştırır.
• Küp doğrama: Eşit boyutta kare parçalara ayırmak. Eşitlik önemlidir, çünkü farklı boyuttaki parçalar farklı hızda pişer.
• Marine etmek: Eti veya tavuğu baharat, yağ ve asitli bir malzemeyle (limon, yoğurt, sirke) bekletmek. Yoğurtlu marinasyon tavuğu yumuşatır, sirkeli olan ise daha keskin bir tat verir.
• Terbiye: Genelde yoğurt, un ve yumurta karışımının sıcak yemeğe azar azar eklenmesi. Çorbalarda kesilmeyi önlemek için kullanılan klasik yöntemdir.
• Dinlendirmek: Hamurun, köfte harcının ya da pişmiş etin bir süre bekletilmesi. Hamurda glüten gevşer, harçta tatlar birleşir, ette su dağılır.
• Şoklamak: Haşlanan sebzeyi hemen buzlu suya atmak. Rengin canlı kalmasını ve pişmenin durmasını sağlar.

Isı ile Pişirme Yöntemleri

Pişirme yöntemleri temelde ikiye ayrılır: kuru ısı ve nemli ısı. Kuru ısıda yüzey kızarır, tat yoğunlaşır. Nemli ısıda ise malzeme yumuşar ve sıvıyla tat alışverişi yapar. Hangi yöntemi seçeceğiniz, elinizdeki malzemenin sertliğine bağlıdır.

Kuru ısı yöntemleri

• Sotelemek: Yüksek ateşte, az yağda, malzemeyi sürekli hareket ettirerek kısa sürede pişirmek. Tava geniş ve sıcak olmalı, malzeme tavayı doldurmamalı. Aksi halde sebze kızarmaz, suyunu salıp haşlanır.
• Kavurmak: Sotelemeye benzer ama daha uzun sürer. Soğan kavururken hedef, keskinliği alıp tatlılığı ortaya çıkarmaktır. "Pembeleşene kadar" ifadesi genelde orta ateşte 5-7 dakikaya karşılık gelir.
• Mühürlemek: Etin dış yüzeyini çok sıcak tavada hızla kızartmak. Amaç kabuk oluşturmak ve tadı yoğunlaştırmaktır. Mühürlerken eti sık sık çevirmeyin, bir yüzü tavadan kolayca ayrılana kadar bekleyin.
• Fırınlamak: Etrafı saran sıcak havayla pişirmek. Börek, pide ve pastaların temel yöntemidir. Fırını önceden ısıtmadan yemeği içeri koymak, kabarma gereken hamurlarda başarısızlığın en yaygın nedenidir.

Nemli ısı yöntemleri

• Haşlamak: Kaynayan suda pişirmek. Su fokur fokur kaynıyorsa sebze dağılabilir; hafif kaynamada tutmak daha güvenlidir.
• Ağır ateşte pişirmek: Suyu kaynama noktasının hemen altında tutarak uzun süre pişirmek. Sert et parçaları ve kuru baklagiller için doğru yöntemdir.
• Buğulama: Az sıvıyla, kapak kapalı olarak kendi buharında pişirmek. Balıkta ve sebze yemeklerinde tadı ve dokuyu korur.
• Buharda pişirmek: Malzeme suya değmez, sadece buhar temas eder. Vitamin kaybı en az olan yöntemdir.

Sık Karıştırılan Terimler

Bir de kıvam tarifleri vardır: "kulak memesi kıvamında hamur" yumuşak ama yapışmayan bir hamurdur; "akışkan kıvam" kaşıktan kesintisiz dökülür; "kaymak kıvamı" ise kaşığın arkasını kaplar ve parmakla çizdiğinizde iz kalır. Bu tanımlar ölçüden çok dokunma ve gözle kontrol gerektirir, birkaç denemeden sonra elinize oturur.

Tekniği Doğru Uygulamanın Küçük Kuralları

Terimleri bilmek yetmez, uygularken birkaç noktaya dikkat etmek gerekir. Yeni başlayanların en çok takıldığı yerler şunlardır:

1. Tavayı doldurmayın. Malzemeler birbirine değecek kadar sıkışırsa kızarmaz, buharda pişer.
2. Tuzu doğru zamanda ekleyin. Kuru baklagillerde erken tuz kabuğu sertleştirebilir; ete tuzu mühürlemeden hemen önce atın.
3. Isıyı ayarlayın, sabırsızlanmayın. Ateşi yükseltmek pişme süresini kısaltmaz