En İyi Kaşar Peyniri Nasıl Seçilir

Market reyonunda yan yana duran onlarca kaşar arasından hangisinin tostta güzel uzayacağını, hangisinin böreğin içinde su bırakacağını gözle ayırt etmek ilk bakışta zor görünür. Oysa kaşarın rengi, kokusu, kesildiği yerdeki dokusu ve hatta parmakla bastırıldığında verdiği tepki, o peynirin nasıl üretildiği ve ne kadar dinlendirildiği hakkında oldukça fazla şey söyler. Doğru kaşar peyniri seçimi, mutfakta yapacağınız işin yarısını halleder; çünkü kötü bir kaşarı hiçbir tarif kurtaramaz.

Önce Kaşar Türünü Tanıyın

Kaşar denince tek bir peynir akla gelse de raflarda birbirinden farklı üç ana grup vardır. Hangisini alacağınıza karar vermek, aslında "ne pişireceğim?" sorusuna cevap vermekle başlar.

Taze kaşar

Bir aya yakın dinlendirilen, açık sarı-krem renkli, yumuşak ve hafif tatlımsı bir peynirdir. Isıtıldığında güzel erir, uzar. Tost, pizza, kaşarlı pide ve mantar graten gibi eriyerek çalışan tariflerin ana malzemesidir.

Orta eskitme kaşar

Üç ile altı ay arasında olgunlaşır. Rengi koyulaşır, tuzu ve aroması belirginleşir. Hem eritilebilir hem de rendelenip yemek üstüne serpilebilir. Mutfakta tek bir kaşar bulunduracaksanız en dengeli tercih budur.

Eski kaşar

Sekiz ay ve üzeri dinlendirilmiş, sert, keskin, koyu sarı bir peynirdir. Isıtıldığında pek uzamaz, yağını bırakır. Makarna üstüne, çorbaların yanına, kahvaltı tabağına ve salata-meze sunumlarına çok yakışır ama tost için ideal değildir.

Renk Ne Anlatır?

Kaşarın rengi, sütün mevsimine ve olgunlaşma süresine bağlıdır. İlkbahar ve yaz sütünden yapılan peynirler, hayvanların taze ot yemesi nedeniyle doğal olarak daha sarıdır; kış sütünden yapılanlar daha soluk kalır. Bu yüzden "sarı olan kaliteli" gibi bir kural yoktur.

Dikkat etmeniz gereken şey rengin tonu değil, rengin homojen olup olmadığıdır. Kesit yüzeyinde şunlara bakın:

• Dış kabuğa doğru koyulaşan ince bir bant normaldir, kurumadan kaynaklanır.
• İçte adacıklar hâlinde beyaz-tebeşirimsi bölgeler varsa, peynir düzgün olgunlaşmamış olabilir.
• Yer yer gri, yeşilimsi veya pembemsi lekeler küf ya da bozulma işaretidir; vakumlu pakette bunlar özellikle şüphelidir.
• Aşırı parlak, neredeyse plastik gibi duran bir yüzey genelde yüksek nem ve fazla işlenmişlik anlamına gelir.

Koku ve Tat: En Güvenilir İki Rehber

Peynir reyonunda tattırılıyorsa mutlaka isteyin; tattırılmıyorsa paketi açtığınız ilk anda dikkatli koklayın. İyi bir kaşar, süt ve tereyağını andıran sıcak bir koku verir. Eskidikçe bu kokuya fındıksı, hafif keskin bir katman eklenir.

Şu kokular sizi durdurmalı: ekşi ve yoğurdumsu bir keskinlik, amonyak benzeri yakıcı bir his, ya da hiç koku olmaması. Kokusuz bir kaşar çoğunlukla erken paketlenmiş, aroması gelişmemiş bir üründür ve yemekte tat vermez.

Tadına bakabiliyorsanız, ağızda bıraktığı hisse odaklanın. Kaliteli kaşar damakta yağlı ve yumuşak bir iz bırakır, tuzu tadın önüne geçmez. Ağzınızda lastikleşiyor, çiğnendikçe topaklanıyor ve yutulduktan sonra sadece tuz hissi kalıyorsa o peynir muhtemelen süt tozu veya bitkisel yağ içeriyordur.

Bir kaşarı sade tattığınızda beğenmiyorsanız, pişince beğeneceğinizi ummayın. Isı, peynirin tuzunu ve kusurlarını belirginleştirir.

Doku, Kesit ve Etiket Kontrolü

Peyniri elinize aldığınızda hafifçe bastırın. Taze kaşar parmağınıza az da olsa yaylanarak cevap verir, eski kaşar sert durur ama ikisi de süngerimsi olmamalıdır. Bir dilim kırdığınızda kenarların temiz ayrılması, düzgün pıhtılaşmanın işaretidir. Bükünce lastik gibi geri dönen, hiç kırılmayan peynirler genellikle fazla işlenmiştir.

Kesit yüzeyindeki minik deliklere "göz" denir. Az sayıda, küçük ve düzenli gözler sorun değildir; ancak bol miktarda, iri ve düzensiz delik varsa istenmeyen bir fermantasyon yaşanmış olabilir.

Etikette bakılacaklar kısa bir listeyle özetlenebilir:

1. İçindekiler: Süt (tercihen pastörize inek sütü), tuz, maya, peynir kültürü. Bitkisel yağ, nişasta veya süt tozu geçiyorsa o ürün kaşar taklidi olabilir.
2. Kuru maddede yağ oranı: Genelde %45 civarı iyi bir denge sunar. Düşük oranlılar pişince kurur.
3. Olgunlaşma süresi: Yazıyorsa tarifinize göre seçim yapmanızı kolaylaştırır.
4. Tuz oranı: Yüksekse çorba ve börek gibi tuz eklediğiniz tariflerde ölçünüzü düşürmeniz gerekir.
5. Paket bütünlüğü: Vakum gevşemiş, içinde sıvı birikmiş paketleri almayın.

Tarife göre hızlı eşleştirme