Turşu Yapılabilecek Tüm Sebzeler Nelerdir
Turşu, sebzeleri tuz ve asit yardımıyla uzun süre saklamanın en eski yöntemlerinden biri. Mantığı basit: sebzenin içindeki suyu tuzla dışarı çekip, ortamı zararlı bakterilerin yaşayamayacağı kadar tuzlu ve asitli hale getiriyorsunuz. Bu noktadan sonra iş, hangi sebzeyi seçtiğinize kalıyor. Çoğumuz salatalık ve biberle başlıyoruz ama turşu yapılan sebzeler listesi sandığınızdan çok daha uzun. Aşağıda hem klasikleri hem de mutfakta pek denenmemiş seçenekleri, hangisinin nasıl davrandığını da anlatarak sıralıyorum.
Turşuluk Sebzede Aranan Üç Özellik
Yeni başlayan biri için en sağlıklı yol, "her sebze turşu olur mu?" sorusuna baştan cevap vermek. Olmaz demek doğru değil ama her sebze iyi turşu olmaz. Salamurada hoşunuza gidecek bir sonuç almak için sebzenin şu üç özelliğe sahip olması gerekir:
- Sıkı doku: Etli, gevrek, lifi diri sebzeler salamurada dağılmaz. Fazla olgunlaşmış, yumuşamış ürünler birkaç haftada püre kıvamına gelir.
- Düşük su oranı veya dengeli kabuk: Kabuğu tamamen su geçirmez olan sebze salamurayı içine almaz, hiç kabuğu olmayan ise çabuk gevşer. İdeal olan, ikisinin ortası.
- Kendine ait bir tat: Turşu, sebzenin tadını silmez, üzerine ekşilik ekler. Tatsız bir sebze, turşusu da tatsız olur.
Bir de pratik kural var: sebzeyi çiğ yiyebiliyorsanız ya da hafif haşlayınca gevrekliğini koruyorsa, turşusu büyük ihtimalle güzel olur.
Klasikler: Her Kilerde Bulunanlar
Bu grup, salamurada nasıl davrandığı yüzyıllardır bilinen, hata payı düşük sebzelerden oluşuyor. İlk denemenizi bunlardan biriyle yapmanızı öneririm.
- Salatalık (kornişon): Küçük, çekirdeği az, kabuğu dikenli çeşitler en iyi sonucu verir. Büyük salatalıklar içten boşalır.
- Sivri ve dolmalık biber: Sivri biberi çatalla delmek, salamuranın içeri girmesini sağlar. Dolmalık biber dilimlenerek de kullanılır.
- Lahana: Beyaz lahana yaprak yaprak ya da dilim dilim kurulur; ayrıca sirkesiz, sadece tuzla fermente edilen versiyonu da yaygındır.
- Yeşil domates: Kırmızıya dönmemiş domates turşuda dağılmaz, hafif buruk bir tat verir.
- Havuç: Çubuk şeklinde kesildiğinde gevrekliğini uzun süre korur, salamuraya tatlımsı bir denge katar.
- Kereviz sapı ve kökü: Kokusu baskın olduğu için genelde karışık turşuda az miktarda kullanılır.
Alışılmadık Ama Çok Başarılı Olanlar
Asıl keyifli kısım burası. Aşağıdaki sebzelerin çoğu tencerede pişirilerek tüketiliyor, oysa salamurada bambaşka bir karaktere bürünüyorlar.
- Karnabahar: Küçük çiçeklere ayrılıp kurulur. Pancar suyuyla birlikte kavanozlanınca pembe rengi alır, sofrada dikkat çeker.
- Bamya: Taze ve küçük boy bamya, sapı kesilmeden kurulduğunda içi sümüksü olmaz, çıtır kalır.
- Enginar: Dış yaprakları ayıklanıp iç kısmı limonlu suda bekletildikten sonra salamuraya alınır. Meze tabaklarının en şık üyelerinden.
- Kabak: Küçük boy sakız kabağı, ince dilimlenip hafif tuzda beklettikten sonra kurulur. Sofralarda daha çok tencere yemeği olarak gördüğümüz kabak, turşuda şaşırtıcı biçimde diri kalır.
- Patlıcan: Bütün olarak hafif haşlanır, içi sarımsak, kereviz ve maydanozla doldurulup bağlanır. Zahmetlidir ama sonucu emeğe değer.
- Pancar: Haşlanıp dilimlenerek kurulur; suyu diğer sebzeleri de renklendirir.
- Kırmızı turp ve şalgam: Keskin tatları salamurada yumuşar, tatlımsı bir ekşiliğe dönüşür.
- Yeşil fasulye ve barbunya: Kısa süre haşlandıktan sonra kurulur; gevrekliği korumak için haşlama süresi birkaç dakikayı geçmemeli.
- Sarımsak: Diş diş ya da bütün baş olarak kurulur. Zamanla keskinliği azalır, yumuşak bir tada döner.
- Mısır (mini koçan): Karışık turşuda hem görsel hem tat olarak dengeleyici.
- Kudret narı, acur, kapari, semizotu: Yöresel mutfaklarda sık kullanılan, alışılmışın dışında ama denenmeye değer seçenekler.
Hangi Sebze Ne Kadar Hazırlık İster?
Bütün sebzeler doğrudan kavanoza girmez. Bazıları önce ısıl işlemden geçmeli, bazıları çiğ kalmalı. Aşağıdaki tablo genel bir yol haritası sunuyor.